杭州的面馆不仅多，还各有特色。这家锅气足、这家油渣好吃，那家浇头不一样……有的开水烧面、有的骨汤烧面。杭州的大小面馆，已然是个江湖。

每满用户@47023说：“我是北方人，对面食是特别喜爱的。从2016年来到杭州就开始品尝杭州的面食，要说起面条让我最喜欢的还是在杭州大厦501负一楼的一家面馆，名叫‘弄面’，味道口感不错，强烈推荐猪肝拌川，大排拌川。”

在杭州大厦501这个美食遍地的城市广场开一家专做杭帮面的面馆，不是一件简单的事，但是弄面做到了，一“弄”就是6年。弄面的厨房是半开放式的，透过玻璃窗，可以看到厨房里的环境，让人很放心。玻璃窗上方的几个大字“一锅一烧，杭帮味道”，也向食客们传递着弄面做面的初心。

弄面的主厨叫王鹏飞，烧了六年面了。 “把顾客‘弄’开心，这就是我们的价值。”王鹏飞说。

料足味正的片儿川

面汤是用猪骨和老母鸡熬出的

中午想不到吃什么，就来上一碗片儿川。片儿川，是最简单，也是最原汁原味的杭州味道。片儿川的原料简单，但讲究不少。肉片是本地猪肉身上的精瘦肉，下锅前还要用蛋清、生粉浆过，新鲜的雪里蕻和笋片也是必不可少的原料。

高汤是弄面片儿川的滋味所在，用猪筒骨和老母鸡加调料共同熬制而成，口味适中且不失醇厚。烧片儿川的时候，火候的控制特别重要。首先要用中火煸一下浆好的肉片，煮面时用猛火，可以让面条更有韧劲。片儿川上桌，一口面汤下肚，滋味颇丰。

一天可以卖掉200份拌川

平均一分钟就可以出一份拌川

店里的猪肝拌川是招牌，炒好的猪肝很鲜嫩，还带着浓郁的酱香味。再配上一份店里特有的紫菜汤，很适合这个夏天。

“猪肝拌川的底料是肉丝、香干、韭黄、小葱、豆芽，将它们一起入锅，用中火爆炒出香味后。再加入煮至七八分熟的面和黄酒一起大火翻炒，盛出。再重新起锅，用大火炒制猪肝和洋葱，确保猪肝鲜嫩的口感。每一碗猪肝拌川，都带着十足的锅气。”王大厨说。

“现在我们店里每天能卖200碗左右的拌川，主要以猪肝拌川为主，平时一份拌川的出面时间也很快， 1分钟左右就能出锅。”王大厨说。

除了片儿川和猪肝拌川，大排拌川也是弄面的人气担当。“我们每块大排的分量在二两六左右，新鲜大排每天早上送来后，都需要把它放入生粉中用锤子敲，直到肉筋被敲散，这样肉质就会比较糯。”王大厨介绍，处理好的大排首先放在油锅里炸一下，炸至金黄后捞出，之后把大排放入由酱油、八角、桂皮等调制好的卤汁中红烧，烧1小时左右就可用来当作备用大排。

大排的块头是肉眼可见的大，色泽红亮，油而不腻，一口咬下去，非常香糯，拌川的面条也非常劲道，夹着肉丝、韭黄和豆干，趁着热气吃完，快意十足。

店里的冰箱里，放的是上世纪八十年代老底子的橙汁味汽水和豆奶。顾客来店里都会随手来上一瓶。咕咚咕咚，一边是淡淡橙汁甜味的冰镇汽水，一边是咸鲜适口的拌川，两者一起在味蕾间产生了奇妙的化学反应，让人一下子回到了八十年代夏日午后咸湿的梦里。

市民李先生是附近的上班族，中午的时候正坐在高脚椅上，吃着刚端上来的特色拌川，“我第一次来这家吃面，它这份拌川里有香干、肉丝、蘑菇和韭黄，配料还挺丰富的，拌川比较劲道，油而不腻，配着赠送的紫菜汤，吃完还是蛮落胃的。”李先生告诉记者。

“店里的上面速度很快，我每次来都会点他家的大排拌川，顺便加一块卤豆干，蛮入味的。”市民丁先生说，大排的肉质挺嫩的，自己喜欢往里再加点店里自制的剁椒酱，吃起来香而不辣。